Motor fiyatlarını boşverin şu korkunç manzaraya bakın.

[hasmet1]

Zeytinyağından başka yağ kullanmıyorum, wokla da çok yemek pişiririm. 48 yaşıma geldim daha dumanlanan (yanan) zeytinyağı görmedim desem inanır mısınız? (Hiç rafine / ısıl işlem görmüş zeytinyağı da kullanmam, sadece soğuk sıkma zeytinyağı...) Zeytinyağı fritöz kullanımına uygun değil tabi ki, ama fritözü de zeytinyağı ile doldurmak çok abes olur zaten... (En son fritöz 20 sene falan önce kullanmıştım, annem hediye etmişti diye, birkaç kullanımdan sonra temizledim kaldırdım, sonra verdim birine gitti...)

Baktım da şimdi ay çiçek yağı dumanlanma sıcaklığı 230C, zeytinyağı 200C. Çok da fark yok arada...

Sülalecek zeytinyağı hastasıyız. Hatta bir miktar zeytinliğimiz de var. Annem pilavı bile zeytinyağı ile yapardı, ama kızartma için ayçiçek yağı kullanırdı.

Dumanlanma görmemenize şaşırdım doğrusu. Ya kullandığınız zeytinyağı sızma değil, ya da düşük sıcaklıkta pişiriyorsunuz muhtemelen...

Hakiki sızma zeytinyağı bulanık olur. Saydamsa kontinedir. Aşırı işlenmiş rafine kontine zeytinyağı 200'e ulaşır muhtemelen. Hakiki sızma zeytinyağı taş çatlasın 175. Sızma zeytinyağı lezzetli ve sağlıklı, ama yüksek sıcaklıkta değişiyor işler.

Kızartma dahil yüksek sıcaklıkta bir şeyler pişireceksem termometre kullanıyorum. Wok'ta uzakdoğu usulü "stir fry" yaptığımda sıcaklık 200'ü geçiyor. Onun için avokado yağı kullanıyorum. O bile olur da 225'i geçersem başlıyor dumanlanmaya.

 

[Cyan]

Sülalecek zeytinyağı hastasıyız. Hatta bir miktar zeytinliğimiz de var. Annem pilavı bile zeytinyağı ile yapardı, ama kızartma için ayçiçek yağı kullanırdı.

Dumanlanma görmemenize şaşırdım doğrusu. Ya kullandığınız zeytinyağı sızma değil, ya da düşük sıcaklıkta pişiriyorsunuz muhtemelen...

Hakiki sızma zeytinyağı bulanık olur. Saydamsa kontinedir. Aşırı işlenmiş rafine kontine zeytinyağı 200'e ulaşır muhtemelen. Hakiki sızma zeytinyağı taş çatlasın 175. Sızma zeytinyağı lezzetli ve sağlıklı, ama yüksek sıcaklıkta değişiyor işler.

Kızartma dahil yüksek sıcaklıkta bir şeyler pişireceksem termometre kullanıyorum. Wok'ta uzakdoğu usulü "stir fry" yaptığımda sıcaklık 200'ü geçiyor. Onun için avokado yağı kullanıyorum. O bile olur da 225'i geçersem başlıyor dumanlanmaya.

Rafine zeytinyağı 240C'ye kadar çıkıyormuş. Biz sızma kullanıyoruz evet biraz bulanık oluyor. Hatta direkt zeytinliği olan bir arkadaştan da tenekelerle alıyoruz. Olmadı bir dumanlanma / yanma / kokma hiç. Cayır cayır yakmam altını wokun / tencerenin. Soğanı koyuyorum zaten suyunu bırakıyor vs. 200C'ye vardığını hiç zannetmem.

İnternette değişik değişik yorumlar var, ilk gelen: https://www.fromthegrapevine.com/israeli-kitchen/can-you-fry-food-olive-oil

"... Extra virgin olive oil and canola oil are more in the middle – you can stir fry or bake with them, but don't deep fry. ..."

Benim pişirme metodum stir fry. Yani stir fry için de zeytinyağı kullanamıyorsak tüm profestonel / Michelin yıldızlı aşçılar bizi kanser ediyor demektir.

 

[hasmet1]

Sizma zeytinyagi marketlerde satilmiyor, cunku insanlar bulanik yagi almak istemiyorlar. Onun icin de uretimi cok az. Kontine gibi kolay ve verimli de degil. Bilen aliyor sadece.

Dumanlanma olmuyorsa kisik ateste pisiriyorsunuzdur. En sagliklisi. Zaten yuksek ateste sogan suyunu birakmaz. Uzeri koyulasir, ici hafif seffaflasir, ama diriligini korur. Sogan, yesil biber, mantar cok lezzetli oluyor boyle pisirildiginde. Wok ya da celik tavanin sicakligini 210-220 civarina cikariyorsunuz. Cok az yagda maksimum 2-3 dakikada cevirerek pisiriyorsunuz. O sicaklikta sizma zeytinyagi malesef dayanmiyor.

 

[Cyan]

Şöyle şeyler buldum:
https://www.orfion.com.tr/filtresiz-zeytinyagi-veya-filtreli-zeytinyagi/
https://www.orfion.com.tr/tas-baski-zeytinyagi-mi-kontinu-zeytinyagi/

TLDR; Aslında sızma zeytinyağının filtrelenmesi ve kontinü sistemden çıkmış olması kalite artırıcı nitelikler.

Düzeltme: Wok kullanıyor olsam dahi benim pişirme yöntemim sauté imiş, stir fry değilmiş. (Ben sote'nin karşılığı stir fry zannetmiştim, bakınca olmadığını gördüm...)

 

[hasmet1]

O linkler benim de dikkatimi cekti. Valla tadini begenip kullaniyoruz ama yazilanlar yanlis ta degil gibi. Eski tip sikimda yuksek asit orani her zaman sorundu. Hatta ilk cikan yagi hep uretici alir. Sona kalansa tuketilmez, sabun olur. Bizim yaglarin gittigi kontine yerlerde de hep yuksek sicaklikta sikiliyor yag. Ama yurt disinda ugrasip sicakligi yukseltmeden uzun surede sikan kontine yerler de varmis.

Sote Ege mutfaginda yaygin ama stir-fry bizim usuller arasinda cok yok... Burada bir restoranda dikkatimi cekti, bildigin iri yesil biber, sogan, bu kadar mi lezzetli olur? Oturup ogrendim nasil yapildigini. Ne kadar saglikli cok emin degilim ama canimiz cekince yapiyoruz. Ama tavanin etrafini yuksek celik panellerle ceviriyorum. Uzerime onluk giyip, elime eldiven takiyorum. Acaip sicriyor yag. Ama cabucak oluyor.