Sevgili MT müdavimleri,
Hobi olarak evde şarap yapımı ile ilgilenen veya ilgilenmek isteyen arkadaşlarıma faydalı olacağını umduğum, benim denizcilik yaparken Gürcü bir arkadaşımdan öğrendiğim, uzun zamandır kullandığım bir metodu yazayım dedim. Metot tamamen sadık kalınarak uygulanırsa garantilidir ve piyasada asla bulamayacağınız şarap kalitesine ulaşırsınız.
Hazırlık. Şarabı 1 Lt den 1000 Lt ye kadar yapabilirsiniz, ben buraya 35 kg üzümden bir senelik bir tarif yazacağım. Bu kadar üzümden ilk fermantasyonda 35-36 Litre şarap elde edilecektir. Oran orantı kullanarak istediğiniz miktarda yapabilirsiniz.
50 Lt lik bir kapaklı kova (büyük çöp kovası iş görür ama kaynar su ile temizleyin), mixer blander denen mutfak aleti (tercihen düşük devirlerde çalıştırılabilinen cinsten) 7 Kg toz şeker. 1 adet yumurta (Akar su altında sünger ile iyice yıkanmış, temizlenmiş) 35 Kg bu mevsimde rahatlıkla bulabileceğiniz en kaliteli ve muhakkak en tatlı-şekerli siyah üzüm (kaliteli üzüm kaliteli şarap demektir.) 2-3 adet büyük damacana ya da bu cibreyi alacak sayıda 10 lt lik pet şişe. Pamuklu bir masa örtüsü. 40 adet 1 lt lik ve ya 80 adet 500ml lik kapaklı pet şişe.
Sıkma ve fermantasyon başlangıcı: Arkadaşlar, şarap yapımında, parfüm, kolonya, deterjan kokularından uzak durun, aksi halde şarabınız da kokar. Kullanacağınız bütün nesnelerde böylesi kokulardan uzak olmalıdır. Üzümleri salkımlarından ayırıp dilerseniz yıkayınız. Yıkadıktan sonra çok ıslak kalmaması için çok iyi süzün. Blander denen soğan falan doğradığımız aleti çok iyi temizleyin ve çelik bıçaklarına çok kaliteli elektrik bantını 2-3 kat olacak kadar sarın. Bu işlem çok önemlidir, üzümleri blander da çekerken çekirdeklerinin kırılmaması şarttır. Çekirdekler kırılır ise Tanen dediğimiz bir nevi yağ çıkar ve aslında fazlaca kaçırdığımız şaraplı gecelerden sonra ki başağrımızın asıl sebebidir. Üzümleri blanderda düşük devirde parçalayın ve kovaya doldurun (ilk seferinde posayı bir tepsiye dökerek çekirdeklerin kırılmadığına ve yeterli derecede şıra haline gelmiş olmasına emin olun). Her defasında blander aletinin çelik bıçaklarına sardığınız bantı kontrol edin, tahminen düşük devirde 2 kez sıkma işi yapınca bant parçalanabiliyor, bu bant parçaları asla cibreye karışmasın amman dikkat. Bütün üzümleri posa (Cibre) dediğimiz hale getirip kovaya doldurun. Kovanın içinden sadece üzüm suyunun bir kısmını denemek amaçlı olarak, süzgeç kullanarak bir tasa doldurun. Temiz yumurtayı bu tasın içine şıraya bırakın. yumurta dibe çökerse şeker miktarı azdır. yumurtanın neredeyse yüzme pozisyonunda yani sıranın yüzeyinden ufacık bir kısmı çıkacak kadar yüzecek durumda olması gerekir. Kovaya önce 4 kg şeker katarak karıştırın. Aynı yumurta testini yapın. Taaa ki şıranın şeker oranı yumurtayı azıcık da olsa yüzdürecek seviyeye gelene kadar bu işlemi tekrarlayın. Bu şeker oranını yakaladığınızda kovanın kapağını kapatın ve temiz masa örtüsü ile sarın ki küçük sinekler cibre ye girerek yumurta bırakmasınlar, aksi taktirde bu şarabınızın felaketidir. Kovanın kapağı kilitlenen cinsten olmamalıdır ki çok yoğun olarak çıkacak CO2 gazı rahatça ortamdan uzaklaşsın. Kovayı güneş almayacak, çok soğuk ya da sıcak olmayacak bir köşeye koyun. her gün bir kez cibreyi karıştırın ama kovanın kapağını çok da açıkta bırakmayın, oksijen şarabın düşmanıdır. 1 gün sonra cibreden keskin bir alkol kokusu gelmeye başlayacaktır.
4 gün sonra, 8-10 lt temiz içme suyuna şeker katın ve başta yaptığınız yumurta testi ile yeterli şeker oranını sağlayın. kabaca 8 lt su için 2-3 kg şeker gerekir. Bu suyu da kovaya ekleyin. Bu durumda da 4 gün bekletin.
Toplam 7-8 gün sonra, kalın ve ince delikli süzgeçleri kullanarak posaları süzüp şırayı damacanalara doldurun. Yumurta deneyini tekrarlayarak, şeker oranı az ise tarif ettiğim biçimde şeker ekleyin. Bu işlemi bir ertesi güne de bırakabilirsiniz çünkü şeker fazla olursa baygın derecede tatlı bir şarap elde edebilirsiniz. Bu yüzden varolan şırayı damacanaya doldurduktan sonra saate bakmaca, 6 saat sonra sızdırmazlık şişesinde gaz çıkışı (yarım yumurta büyüklüğünde ve 2 saniyede bir...) görürseniz herşey normaldir. Ama gaz çıkışı daha az ise, damacanaya sırasıyla 1 çaybardağı, 2 saat sonra yine gaz yoksa 2 çay bardağı şeker eklenebilir. Damacanaların kapaklarını delerek, 1 metrelik akvaryum hortumunu sıkıca takın. Bu sifon dediğimiz şey damacanaya hava girmemesini ama çıkacak CO2 gazının rahatlıkla çıkmasını sağlayacak biçimde olmalıdır. hortumun diğer ucunu 1 lt lik ve su ile doldurulmuş bir pet şişeye daldırın. Hatta sifon şişeden ayrılmasın diye bant ile yapıştırarak sabitleyin. Şiddetli fermantasyonu ve gaz çıkışını bu sifon-pet şişe düzeneğinden görebileceksiniz. Bu damacanalar ve şıra 20 gün bu şekilde bekletilecek ve sifonlar hep kontrol edilecektir.
20 gün sonra, sifonun pet şişesini kontrol edin. Gaz kabarcığı çıkışı bitmiş olmalıdır ve en fazla 10 dakikada bir ufak kabarcık görülmelidir. artık taze bir şarabınız var. damacanaların dibine un kıvamında üzüm posası dolmuş olacaktır. Süzmeye gerek yok çünki çok zahmetli olur. Bunun yerine damacanayı yüksek bir yere kaldırın (mutfak tezgahı), bir hortumu şişenin dibine deymeyecek biçimde daldırın ve hüüp diye hortumu vakumlayın ve sifon etkisi ile şarabınızı, dipteki tortuyu çekmeden şişelere doldurun. Kapakları hemen kapatın, oksijenin zararını hatırlatırım. Şişeleri ilk günlerde sık kontrol edin, şöyle: kapağını çok az gevşetin ve kulağınızı şişenin ağzına iyice yaklaştırın. Fıst diye CO2 sesini duyduğunuz an da tekrar kapağı sıkın. Bir kaç gün sonra zaten gaz çıkışının neredeyse hiç kalmadığını göreceksiniz. Şişeler bu halde, güneş ışığından uzak ortamda durmalıdır. Yaklaşık 15-20 gün içerisinde (üzümün cinsine bağlı) açık kırmızı renkli şarabınız bir anda kararmaya ve çok koyu bir renk almaya başlayacaktırBekletikçe lezzeti artacaktır unutmayın. ama tüm şarap yapma işlemibden 1 ay sonra dahi tatlı bir taze şarap olarak içilebilir.
Geldik işin pek kimse tarafından bilinmeyen kısmına. hatırlarsanız posaları süzerek ayırmıştık. İşte bu posaları yine kovamıza doldururuz. İçine 18 Lt şerbet hazırlayarak ekleriz (Şerbet yapımında yine şeker miktarı 1100gr/cm3 olmalıdır, Yumurta testi buradada geçerli bir metottur.) Kovadaki karışımı iyice karıştırarak ilk başta anlattığımız gibi kovanın kapağını kapatarak bir bez ile sararak fermantasyona bırakın. Her akşam posaları karıştırın. 1 hafta sonra ikinci fermantasyon ürünü ancak birincisinin yarısı kadar bir şıra elde etmiş oluruz. Yukarıda anlattığım yollarla süzüp bir başka damacanaya doldurarak, Sifon Tapasını kapatıp aynı metot ile 21 gün bekletilir. 21 gün sonra yine aynı metotları uygulayarak 2. fermantasyon ürününüzü de şişeleyebilirsiniz. Posadan bir kez daha şarap elde etmeyi pek kimse bilmez dediğim gibi ama çok iyi üzümlerden 3. fermantasyon ürününü de yapabilirsiniz. Ben hiç denemedim.
Gelelim tekrar elimizde kalan Posaya (Yaavv ne posaymış kardeşim=)). Hacim olarak Posa miktarı kadar suyu posa ile karıştırın. Hatta daha az su kullanabilirsiniz. Şeker artık kullanılmayacaktır. Bu karışımı kapağı tam kapatılmamış ve gaz çıkışına müsaade eden bir bidona doldurun (yaklaşık 10 lt lik bir su bidonu). En az 1 ay bekletin, ne kadar beklerse o kadar iyi. Sonra süzerek başka bir şişeye doldurunuz. 1 hafta kadar sonra ince bir toz şeklindeki posa dibe çökecektir. Şişedeki sıvıyı yine bir hortum ile vakumlayarak dipteki posadan kurtulun (dikkat vakumlama yaparken sıvıyı yutmayın) İşte şimdide çok kaliteli bir SİRKE elde ettiniz. Bu sirkeden nefis acı biber turşuları yapabilirsiniz
Meraklılarına kolay gelsin ve afiyet olsun. Ancak sezon 2 hafta sonra tamamen bitecek. O yüzden elinizi çabuk tutun. Aynı metot beyaz şarap içinde geçerlidir.
Son olarak bir hatırlatma yapmama gerek var mı bilmiyorum. Alkol var ise motor yok, motor var ise alkol yok, her ikisi olduğunda artık sen yoksun
Şunu da ekleyeyim arkadaşlar: eğer şekerli su katmadan yapacağım derseniz çok kaliteli bir şarap elde edersiniz. Yalnız o zaman 4 günlük kovada bekletme sürecinden sonra damacanaya basarak bekletme (Hortumlu bölüm) yapmalısınız. Ancak önemli nokta, damacanaya basarken süzdüğünüz şıranın şeker miktarını muhakkak yumurta metodu ile ölçün. Az şekerli şıra ile şahane sirke yaparsınız. Bu yüzden şeker az ise azar azar katıp ölçüp tamamlayın. Bir de bu yumurta metodunun bilimsel açılımını yazalım. eğer sıvı yoğunluğunu ölçebilecek genelde akü Bome testlerinde kullanılan aletten bulursanız, özgül ağırlık 1100gr/cm3 olmalıdır
dibaK adlı üyeden alıntı
tuem
